TRADICIÓN PIÑONERA
PIÑONEROS. LA HISTORIA
PEDRAJAS DE SAN ESTEBAN, VILLA PINARIEGA DE CASTILLA
La villa de Pedrajas de San Esteban se encuentra situada en el extremo sureste de provincia de Valladolid, en el límite con Segovia, dentro de la comarca natural denominada Tierra de Pinares. El pueblo se halla enclavado entre la amplia llanura pinariega y los campos de cultivo que se extienden a los pies de los páramos calizos.
La abundancia de pinares en torno a Pedrajas hizo que desde tiempo inmemorial los pedrajeros se dedicaran a trabajos relacionados con el pinar: cortar leña y labrar madera; fabricar puertas y ventanas; extraer la resina y fabricar la pez; bajar y recoger las piñas para sacar el piñón o fabricar carbón.
En el transcurso de los años Pedrajas ha conservado de modo muy especial la tradición de bajar las piñas y elaborar el piñón, convirtiéndose en el pueblo piñonero por excelencia, no sólo de Castilla, sino también de España.
ORIGEN DE NUESTROS PINARES
Las características climáticas de la meseta castellana determinaron que los pinares albares y negrales se constituyeran en la formación vegetal mejor adaptada a nuestros arenales, en sustitución de los robles y encinas que probablemente caracterizaron con anterioridad nuestro paisaje. No obstante, el predominio de los pinares en nuestra tierra se debe fundamentalmente a la organización del espacio efectuada por el ser humano, que los propagó desde antiguo mediante siembras planificadas.
La existencia de pinares en las cercanías de Pedrajas está documentada por vez primera en 1210, en una delimitación de términos entre las comunidades de Íscar y Cuéllar. Por esa época empezaría a formarse el pinar del concejo de Pedrajas, aunque la primera referencia documental que sobre él hemos encontrado se halle en las Ordenanzas de Villa y Tierra de Íscar del año 1568:
"Otro sí, ordenamos e mandamos que cualquiera persona que hallaren cortando escobas en el pinar nuevo del lugar de la Pedraja, haya de pena cien maravedís de día y ducientos maravedís de noche..."
En el siglo XVII los pinares aumentaron considerablemente en torno a Pedrajas, al despoblarse varios lugares de los alrededores: Aldeanueva, Villanueva y Santibáñez; Castrejón, Ordoño y Valviadero. Esta abundancia de pinares será decisiva en la vocación pinariega de las gentes de nuestro pueblo.
LA SUBASTA DE LAS PIÑAS ALBARES
El fruto del pino tarda en madurar tres años, por lo que es posible conocer de antemano la cosecha de los dos años siguientes. Todos los inviernos, cuando se bajan las piñas maduras, que cumplirían tres años en la primavera siguiente, pueden ya distinguirse claramente las piñas de las dos cosechas venideras, llamadas entre nosotros chotas o perindolas. En ocasiones algunos pinos crían ramilletes de varias piñas juntas, a veces hasta treinta o cuarenta, que en Pedrajas son denominados "galletes".
El disfrute de las piñas albares de los pinares pertenecientes a los concejos y a las comunidades de Villa y Tierra se subastaba anualmente en el mejor postor. Anunciada la subasta mediante edictos públicos o pregones, los piñeros interesados acudían al ayuntamiento y hacían postura en el pinar anunciado, postura que podía ser mejorada sucesivamente por otros piñeros hasta el día del remate. Partiendo de la postura más elevada y mientras ardiese la cera de una candela, los piñeros iban haciendo sus últimas ofertas antes de que expirase la llama de la vela.
En torno al año 1925, comienzan a realizarse las subastas como tienen lugar en la actualidad, presentando previamente los piñeros sus ofertas en pliegos cerrados, que luego se abren en el acto público del remate.
BAJAR LAS PIÑAS: LOS PIÑEROS
Desde San Andrés, 30 de noviembre, hasta la llegada del mes de abril, comenzaban los piñeros, agrupados en cuadrillas, a bajar las piñas. Por la tradición oral han llegado hasta nosotros algunas de sus costumbres. Había en ellas justicia, es decir, se imponían penas a los piñeros que no cumplieran las normas establecidas. Por blasfemar o por no guardar la debida compostura al rezar, sufrían la multa de una perra gorda. Luego, cuando se reunía suficiente caudal, se gastaba en una cuartilla de vino, que todos juntos bebían en compañía. Por Nochevieja era tradición que los piñeros cenaran en cuadrilla con el aguinaldo que solía entregarles el patrón que los había ajustado.
Costumbre muy antigua era tocar el caracol para convocar a los piñeros al trabajo, a comer y a sus juntas. De madrugada, el zumbido del caracol, tañido por el caracolero, despertaba a los piñeros, anunciándoles el cercano comienzo de la jornada. Antes de clarear el día, con sus borricos, por blancos senderos de arena, entre las sombras de los pinos, caminaban los piñeros hasta el lugar de trabajo. De vuelta a casa, al atardecer, resonaba de nuevo el eco del caracol entre los pinos, anunciando su regreso al pueblo.
Llegados al pinar, lo primero era poner lumbre para calentarse y cocer el puchero. Y antes de comenzar la tarea, de pie, en corro alrededor del fuego, la vara de bajar las piñas en la mano, se decían algunos rezos, sobre todo a la Virgen de Sacedón, patrona de Pedrajas y de los piñeros, implorando su protección en tan arriesgada labor. Acabados los rezos, se santiguaban, y al trabajo: con su blusa jornalera, boina a la cabeza, los pies cubiertos de toscos peales de lona y calzados con albarcas, comenzaban a subir a los pinos.
Las piñas se bajaban con una larga vara de madera, que llevaba clavada en su parte superior un gancho curvo denominado media luna o gorguz. Desde lo alto de una escalera de madera apoyada en el tronco del pino, el piñero trepaba hasta la base de la copa, enganchando la media luna de la vara en alguna rama fuerte. Algunos pinos tenían mala subida, por lo que era preciso gatear, esto es, subir abrazados a ellos. Desde la base de la copa, el piñero iba tirando las piñas al suelo, picándolas con el guijo de la media luna. Del suelo eran recogidas en canastos que luego se vaciaban en aguaderas de mimbre o serones de esparto colocados a lomos de los burros, para llevarlas el acarreador a un montón grande llamado emparvadero o pez.
Bajar piñas es una labor arriesgada y dura. Hay pinos muy altos y difíciles de subir. Los piñeros antiguos siempre recordaban dos. Uno, llamado el Pino del Señorito, situado en Castrejón, que fue derribado por un vendaval en diciembre de 1982, llegó a dar hasta unas quince cargas, casi cuatro mil piñas. El otro se alza junto a la ermita de Sacedón y es conocido como el Pino de la Virgen. No todos los piñeros se atreven a bajarlo: quien se queda con las piñas de la Virgen, lo baja... si tiene salero. Otro peligro acechaba a los piñeros: los nidos de la oruga procesionaria del pino, que dicen atacaba a unos más que a otros, sobre todo cuando les caía en los ojos o les causaba grandes ronchas en la cara.
Bajadas las piñas, era obligado contarlas y amontonarlas bien, sobre todo si se bajaban los pinares a medias. Las piñas se contaban por quinas, grupo de cinco piñas cogidas con ambas manos de una vez, hasta llegar a una carga, 255 piñas. Por cargas se han contado las piñas hasta hace pocos años, que empezaron a valorarse por su peso.
Acabada la campaña, allá por mediados de marzo, cada cuadrilla de piñeros mandaba decir una misa a la Virgen de Sacedón, en acción de gracias por su protección. Después se pasaba el día junto a la ermita, a orillas del Eresma.
ELABORANDO EL PIÑÓN: LOS PIÑONEROS
Al llegar el verano, con sus fuertes calores, se extendían las piñas por las eras, para que el sol las abriera. Esta operación se llamaba tender la parva. Abiertas las piñas, se movían con una pala de madera, de modo que los piñones fueran cayendo al suelo. Más tarde se sacaban los suelos, es decir, se iban cambiando de lugar las piñas y se recogían los piñones del suelo. Esta labor se efectuaba dos o tres veces, tras lo cual se barría la era con escobas mojadas previamente, para que no se rompieran.
Las piñas, ya sin piñones, eran llamadas cogollos, y se empleaban en la fabricación de carbón de piña y en alimentar las lumbres de los hogares. La mezcla de piñones y cáscaras que de ellas había salido se acribaba con unos cribones hechos con pellejo de burro, que permitían el paso de los piñones y la cáscara menuda, quedando en el cribón la cáscara gorda.
Piñones y cáscara menuda eran echados en un gran dornajo de madera, lleno de agua, de manera que los piñones buenos bajaran al hondo, mientras los vanos y la cáscara menuda flotaban sobre el agua y se separaban fácilmente, constituyendo las lavazas. A la vez, se lavaban los piñones para quitarles el tizne o cisco que llevan consigo. El piñón en cáscara, ya lavado, era denominado piñón en prieto.
El siguiente paso en la elaboración del piñón era cascarlo. Antiguamente se casacaban los piñones colocándolos sobre una piedra plana y golpeándolos con unos mazos de madera. A principios del siglo XX empezaron a cascarse con máquinas cascadoras formadas por dos rodillos, escasamente separados entre sí, que giraban movidos por fuerza humana mediante una manivela. Después llegaron las cascadoras mecánicas, movidas por fuerza eléctrica.
En ese momento entraban en acción unas mujeres, las mondadoras. En primer lugar, echando la mezcla formada por el piñón blanco, su cáscara y su hollejo en un harnero,la lanzaban a lo alto,para que el viento se llevara los hollejos.Luego las ágiles manos de las monadadoras preocedían a mondar, es decir, a separar el piñón en blanco de su cáscara.
EL COMERCIO DEL PIÑÓN
Escasos son los datos encontrados sobre el comercio del piñón en tiempos antiguos. Vecinos de Pedrajas y de otros lugares comarcanos, dueños de cierto capital, comprarían el piñón a los piñeros humildes, para volver a venderlo a un precio mayor.
El Catastro del Marqués de la Ensenada, realizado en 1751, no cita a ninguna persona de Pedrajas dedicada exclusivamente a comerciar con el piñón. Quienes se dedicaban a esta actividad tenían otro oficio principal -labrador, yesero, pastor- y además compraban y vendían piñón.
El Diccionario Geográfico de Tomás López, año de 1797, refiere que el piñón de Pedrajas y pueblos de alrededor "suele venderse a los manchegos y andaluces que pasan a Valladolid, y otros que directamente vienen a cargar, en 6 reales el celemín."
Ya en el siglo XX, todos recordamos la imagen de algunos piñoneros vendiendo piñón tostado en cáscara por las calles, en el juego de pelota, en el fútbol o en los toros. Llevaban el piñón en un harnero, con unas medidas de madera para medirlo. Pregonaban su mercancía gritando el piñonero, abierto y gordo.
PIÑAS Y PIÑONES, MANJARES EXQUISITOS
Las piñas albares eran muy aprecidas. Por San Pedro, 29 de junio, se comían estando aún verdes, con los piñones en leche. Más avanzado el año, por Nuestra Señora de Agosto, era costumbre asar alguna piña en el pinar, cubriéndola de burrajo y prendiéndola fuego. El calor abría las escamas, se sacaban los piñones con los dedos, se cascaban y se comían calentitos y tiernos.
Las referencias documentales sobre el empleo del piñón de nuestra tierra en la elaboración de productos de pastelería y repostería es muy antigua, según puede atestiguarse con la relación de gastos hechos durante las cuatro jornadas de marzo de 1294 en que el rey Sancho IV anduvo de caza por tierras de Aldeamayor, Íscar y Cuéllar. Esos días se pagaron cien maravedís a María Viñas, panadera, "por pan blanco que dió, et pinnonadas, a la reyna, mientras el rey fue de caça".
Jouvin, un viajero francés, yendo en 1672 desde Coca hacia la venta situada junto a la ermita de Sacedón, habla de los pinares que encuentra a su paso e indica la utilidad de los piñones de ellos cosechados:
"Estos pinos son de gran utilidad al país por la cantidad de piñones que los campesinos de los alrededores sacan de las piñas que los contienen, en tan gran cantidad que, después de haberlos cascado y limpiado, los llevan a las ciudades próximas, donde se sirven de ellos para guisarlos con las viandas o para comerlos crudos a manera de avellanas, de la que tienen casi el mismo sabor, pero es mucho más delicado".
En Pedrajas, especialmente por Navidad, siempre ha sido costumbre elaborar un turrón hecho con piñones enteros y miel o azúcar. Entre nosotros lo llamamos cagadillo de monja. Otro producto tradicional en nuestro pueblo, sin duda el más conocido, son los renombrados bollos empiñonados.
Carlos Arranz Santos
"Entre el ayer y el mañana. Piñones de Pedrajas" editado por la Asociación Castellana de Elaboradores del Piñón
LOS PIÑONEWROS DE HOY
Con el paso de los años, quedaron atrás los tiempos de miseria y dificultades para los piñeros. Esos mismos hombres que antaño sufrieron hambre y penalidades para malvivir, fueron progresando y conocen ahora tiempos mejores. La mecanización llegó al mundo del piñón.
Hoy, en los inicios del siglo XXI, debido a la escasez de mano de obra, está experimentándose la bajada de las piñas con unas máquinas que hacen vibrar los pinos. En caso de que no causen daños importantes a los pinos y a sus frutos en maduración, acabarán por imponerse. Subir a los pinos con las varas pasará a la historia, como pasó el trabajar con los borricos y los carros. Ya no se sacan los suelos, ni se barren las eras. Potentes máquinas desgranan las piñas y separan los piñones vanos. Ya no se emplean los dornajos con agua para separar las lavazas. Modernas cascadoras cascan los piñones y artificios electrónicos los mondan.
Pero las máquinas son todavía imperfectas. Siguen siendo necesarias las manos de las mondadoras para obtener el mejor piñón en blanco del mundo, elaborado al sol de Castilla, como manda la tradición de nuestra tierra.
Que esta villa pinariega de Las Pedrajas de San Esteban siga oliendo a pinar y a piñón en los siglos venideros.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PIÑÓN
Uno de los productos que se aprovecha del pino, es su fruto, la piña, gracias al cual, la protección y conservación del pino se hace necesaria y rentable. Aunque desde que la piña está en el árbol hasta que llega a manos de los consumidores finales como piñones sin cáscara, ha recorrido un largo, tradicional y costoso proceso, del cual más de 2000 familias viven directamente de él. Este proceso se realiza principalmente en tierras castellanas y concretamente en Pedrajas de San Esteban.
El proceso comienza con la bajada de piñas, que se realiza entre los meses de noviembre y abril. En Castilla recientemente se ha aprobado un decreto para regular el periodo hábil de la bajada de la piña, con el fin de beneficiar la calidad y la optima maduración del piñón.
Las piñas, una vez recogidas, son almacenadas hasta el verano; momento en el que se extraerán los piñones de las piñas. Se trata de un método tradicional y aconsejable para que los piñones no pierdan sus cualidades naturales.
Este método se realiza extendiendo las piñas en parvas sobre las eras para que el calor del sol y el aire de verano provoque su apertura y caída del piñón con cáscara, que los hombres recogerán del suelo por medio de rastrillas, cuando el calor más aprieta. Esta operación se llama despiñado y tiene lugar durante los meses de junio, julio y agosto.
Una vez hecho esto, se recoge lo que queda de la piña para pasarla por unos molinos desgranadores, que terminen de separar los piñones de las hojas y el corazón de la piña. Estos piñones se seleccionarán y limpiarán de los restos por medio de cribas y máquinas de aire a presión.
Los piñones en prieto o con cáscara, se almacenan, y según la demanda de este producto, se cascan y posteriormente se elaboran.
Para realizar el descascaro, primero se mojan los piñones, con objeto de evitar que se rompan en este proceso. Lo normal es tener los piñones veinticuatro horas en condiciones de humedad antes de ser cascados. Posteriormente un seleccionador clasificará los piñones por tamaño, pasando a continuación por unos cilindros, que presionarán la cáscara, rompiéndola suavemente para que los piñones no se partan y pierdan valor en el mercado. Por medio de una bomba, los piñones y la cáscara quedarán finalmente separados.
Tras ello, se procede al mondado del piñón. Este proceso consiste en la selección o separación del "piñón blanco" del "piñón malo o trozos". Para ello, se utilizan máquinas clasificadoras por medio de células fotoeléctricas y coloriméticas, distinguiendo los colores la calidad de los piñones. Aun así el trabajo deberá ser perfeccionado a mano por unas mujeres, las mondadoras.
Después de este proceso se procederá al cepillado de los piñones, para quitarles el color "amarronado" que poseen en su película protectora. Cuando su destino es producto final, se cuida más la presencia y se realiza el lavado, sólo con agua, y el posterior secado.
En este momento es cuando se realizará el envasado del producto, en función del cliente al que vaya destinado y al uso que éste vaya a dar a los piñones.
Como hemos podido observar en el proceso hasta ahora citado, que requiere una importante cantidad de mano de obra, aún se realiza de una forma artesanal y tradicional, transmitida de padres a hijos. Aún no se han encontrado técnicas más modernas de elaboración que permitan mantener las características naturales del piñón.